Nueva Viticultura
A partir de 1990 se inicia en los países productores del Nuevo Mundo vitivinícola, - es decir: Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelandia, Chile, Argentina y Uruguay - la enología sensitiva. Los grandes vinos se hacen en el viñedo. Se degustan las uvas durante la maduración, el mosto en la fermentación, el vino cuando va naciendo y cuando se va criando. Se procura el máximo de calidad organoléptica para que constituya una importante fuente de placer para los consumidores.
Sistema de Conducción y Poda:
El sistema de conducción puede modificar notablemente el microclima lumínico - térmico de la cepa e influir fuertemente en la producción y la calidad del vino.
Deberá tener en consideración:
· Disposición espacial de brotes y racimos.
· Distribución de la luz en el interior del follaje.
· Relación: altura de la espaldera/distancia entre hileras.
En sistemas verticales es conveniente que ésta relación sea 1 :1, con motivo de evitar el sombreamiento mutuo entre hileras.
La espaldera simple (Figura 1) posibilita la obtención de una óptima calidad de la producción, menor incidencia de enfermedades y facilita la mecanización de la vendimia.
El Cordón bilateral en un piso con poda corta, 7 ú 8 pitones por metro lineal (cada 2 nudos = 1 pitón), permite un proceso más uniforme de maduración de la uva.
La poda invernal de la vid es la responsable de la carga, cantidad, ubicación y densidad de los brotes.
Asímismo, los sistemas de poda en cordón al conservar una importante cantidad de madera vieja o plurianual en la cepa, permiten contar con una mayor acumulación de sustancias nutritivas, asegurando una mejor reacción de la planta ante las adversidades climáticas, y de mayor importancia aún, actúan como regulador de la calidad de la uva.
Figura 1: Esquema de espaldera simple con brotes en posición vertical o “V.S.P.”
Influencia del Vigor:
El vigor de las cepas es un factor importante que afecta:
- la fotosíntesis
- el microclima lumínico - térmico
- la composición de la uva
- el rendimiento
El vigor adquiere una gran importancia en primavera, para que las cepas puedan establecer una adecuada área foliar.
Luego, debe tenerse presente que todas las prácticas culturales que estimulen el vigor de las cepas, son desfavorables a la acumulación de sustancias colorantes en las bayas; debido a que frenan los procesos de maduración de la uva dirigiendo los productos fotoasimilados hacia la síntesis proteica más que hacia los azúcares.
En las vides vigorosas el metabolismo proteico favorece tanto a los componentes nitrogenados polimerizados como los taninos agresivos herbáceos, por lo cual los compuestos tánico - proteicos aumentan, dando un sabor ordinario al vino.
Cuando hay muchos racimos y pocas hojas, la uva no madura; por el contrario, si hay abundante superficie foliar y escasa cantidad de racimos, se logran tenores altos de azúcares, sin madurez de los hollejos; lo cual, conlleva a obtener vinos con aromas herbáceos y en el caso de los tintos de poco color y abundante astringencia.
En el manejo del vigor se debe lograr la parada del crecimiento de los brotes a partir del envero (mayor acumulación de azúcares y de aromas). La cepa debe trabajar a partir del envero para los racimos y no para los brotes.
Esto se obtiene en nuestros viñedos, fundamentalmente, con el manejo del riego.
De esta manera, se logra un incremento de los aromas frutales, una disminución de los aromas herbáceos, y en los vinos tintos, una disminución de la astringencia y un mayor color.
Características del Sistema Foliar:
· Número de brotes por metro lineal: 15 brotes/m de espaldera, para lograr una apropiada exposición solar y asimilación fotosintética.
· Número de hojas por brote: 14 - 16 hojas por brote.
· Longitud de los brotes: Brotes de no más de 1,30 m de longitud.
· Superficie foliar: Es importante mantener un área foliar amplia, fisiológicamente eficiente y sana durante el período vegetativo de las cepas.
Para nuestra región, de alta luminosidad, se requiere 1 m2 de superficie foliar/ 1 kg de uva, para optimizar la calidad de los vinos y lograr almacenar las reservas suficientes en la madera vieja de la cepa para asegurar su normal proceso de brotación, floración, cuaje y maduración de sus frutos.
Traducido esto en unidad de superficie estamos hablando de unos 12/14.000 m2 de superficie foliar potencial expuesta /ha para una meseta de producción de unos 12.500 kg/ha aproximadamente.
Microclima:
Es el clima que tiene la cepa en el interior de su follaje (canopia) y en la zona proximal.
La luz y la temperatura son dos importantes componentes del microclima de las cepas.
Debe tenerse en cuenta que la vid tiene una baja eficacia en la captación de energía solar. La intensidad luminosa óptima para maximizar la fotosíntesis en la vid, es de un 33 al 50 % de la luz incidente en un día despejado sobre una hoja expuesta perpendicularmente a los rayos solares. La intensidad de la luz se va extinguiendo a medida que entra en el follaje típico de un viñedo, siendo solo de un 10 % y un 1 % de la luz incidente respectivamente para la 2da. y 3er. capa de hojas; por lo cual, la cortina foliar de una espaldera no debe superar los 30 - 40 cm de espesor.
Las condiciones de poca luz al interior del follaje o canopia, se compensan en parte por la presencia de luz difusa y por los reflejos o luz que penetra a través de los claros del follaje provocados por el viento al mover las hojas.
Si bien, la temperatura de las hojas de vid no presentan diferencias entre aquellas expuestas al sol y las que se encuentran en el interior del follaje, debido a la regulación térmica producida por el proceso de transpiración, no ocurre lo mismo con los racimos, ya que aquellos expuestos al sol presentan mayor temperatura que los racimos localizados en un ambiente sombrío, particularmente en las uvas tintas. Así, la calidad de los vinos está en función de la exposición solar de los racimos. La situación ideal es mantener una buena exposición de los mismos, pero que a su vez gocen de cierta protección foliar; la cual puede ser de mayor o menor grado, según las variedades que se cultiven.
A medida que aumenta la densidad del follaje de las cepas, la velocidad del viento se extinguirá más rápidamente, aumentando proporcionalmente la humedad en su interior; lo cual, provoca una incidencia negativa sobre el estado sanitario de las uvas.
Además, al encontrarse emboscadas las cepas, se afecta la tasa fotosintética y al disminuir la fotosíntesis se reduce la producción del viñedo y se altera la maduración de las uvas dando lugar a mostos de calidad deficiente aunque provengan de cepajes nobles.
Fase de Maduración de la Uva:
· Manejo del agua de riego:
El agua es un factor fundamental para la actividad vegetativa; por lo cual el desarrollo vegetativo es el parámetro a controlar con los aportes de agua, ya que:
* Un excesivo crecimiento vegetativo provoca el emboscamiento de la cepa, afectando su aspecto lumínico (menor cantidad y calidad de luz) y su microclima.
* Retrasa la maduración de la uva afectando la calidad de los vinos.
*Alarga el ciclo vegetativo, implicando probables inconvenientes con las heladas otoñales.
Está demostrado que las necesidades hídricas de la vid aumentan considerablemente desde el cuaje hasta el envero requiriendo el 75 % del riego, luego se aplica el 25 % restante en pequeñas dosis.
No se puede cortar el agua después de producido el envero porque la planta entraría en estrés. se aplican pequeñas dosis hasta 1 semana antes de la cosecha.
No se puede aplicar demasiada agua si se quiere
conservar el color y los demás elementos que hacen a la calidad del vino.
Es importante destacar que el manejo del riego ha sido la clave para mejorar
la calidad de los vinos en Australia.
A través de la restricción hídrica se puede lograr:
- Control del tamaño de las bayas y del rendimiento (aplicada 30 días después del cuaje).
Bayas pequeñas para que la relación “hollejo/pulpa” sea mayor.
- Separación de la fase de desarrollo vegetativo con la fase de maduración de la uva (aplicada al momento de envero).
La cepa debe trabajar a partir del envero, para los racimos y no para los brotes.
· Fertilización:
La fertilización juega un rol fundamental en relación con la calidad de la uva, el Nitrógeno deprime la coloración (retardo de la maduración, menor cantidad de azúcares, etc.), mientras el Fósforo, Potasio, Magnesio, Boro, Manganeso y otros microelementos, estimulan la síntesis de los antocianos por favorecer la acumulación de azúcares.
En ciertos niveles la relación K2O/MgO del terreno, deprime la síntesis de antocianos porque el Mg se convierte en factor limitante.
· Acumulación de azucares:
Partiendo de los azúcares se registra en el hollejo de las bayas la síntesis de los antocianos, estando la acumulación de éstos estrechamente correlacionada a la acumulación de glúcidos en la baya. Además, su aumento se inicia con un ligero retraso respecto a la acumulación de los azúcares.
Hasta los 15º Brix, las bayas no acumulan aromas importantes y característicos de la variedad, la baya es aún un órgano herbáceo, tanto que no se pueden distinguir las variedades entre sí; como sí ocurre por encima de los 15º Brix y con los azúcares creciendo.
· Pigmentos Colorantes:
Después del envero las bayas pierden la coloración verde (clorofila) y adquieren el color típico de la variedad.
Los pigmentos que se localizan en las uvas blancas son de color amarillo y reciben el nombre de flavonoles (flavones), mientras que los pigmentos de las uvas tintas se denominan antocianos - constituidos por monoglucósidos -, entre los que predomina la malvidina. Así, la mayor parte de las uvas para elaborar vinos tintos de interés comercial - Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah - el pigmento dominante es la malvidina.
Estos antocianos son sintetizados, en las vacuolas de las células de acumulación y normalmente se localizan en el hollejo, a partir de los azúcares; por lo que, a mayor acumulación de azúcares en la baya correspondiente se va a lograr un mayor contenido de antocianos.
En la vinificación de las uvas tintas, con maceración del hollejo, el alcohol extrae los antocianos.
Se debe destacar también, que además el contenido de antocianos monoglucósidos varía mucho según: la variedad de V. vinifera, el clima y el año.
Los saltos térmicos (día/noche) durante la maduración de la uva, favorecen la síntesis de los pigmentos.
· Taninos
Bajo el nombre de taninos se individualizan los flavanoles o flavan 3-oles, que más frecuentemente son los taninos catequinos. Son los responsables de la astringencia y de la estructura del vino. También, participan en el color del vino y en el sabor; éste, está correlacionado a las diversas fracciones de los taninos (ej: sabor herbáceo). Hay taninos “redondos” o “aterciopelados” y taninos “herbáceos”, “duros”, “agresivos” y “astringentes” (depende del cepaje, clima, alta producción, grado de maduración de la uva, manejo de la canopia, etc.)
· Sustancias Aromáticas
Los compuestos aromáticos de la uva se localizan en la piel y aparecen solamente después del envero, aumentando en el curso de la maduración (en correlación con los azúcares).
La finura, la persistencia y la complejidad aromática de un vino es muy buscada por el consumidor moderno, mientras que hace años atrás se daba más valor a la relación alcohol/acidez.
Actualmente la microestructura de un vino (aromas, enzimas, etc.) es de mayor importancia que su macroestructura (el alcohol, acidez, etc.), en efecto, todos los vinos tienen una macroestructura, pero no todos poseen una microestructura apreciable. Hay vinos que parecen no tener ni perfume, ni sabor aromático. En realidad el contenido de los aromas está de tal manera limitado que permanecen por debajo del umbral de percepción del degustador.
Los grandes vinos valen y son tales, por su aroma.
El ecosistema (variedad - clima - suelo) y las técnicas culturales pueden modificar la entidad de los aromas.
De hecho, la temperatura (correlacionada a diversos factores: latitud, altitud, etc.) tiene una notable influencia sobre la síntesis y destrucción de los aromas; una temperatura elevada si bien aumenta la síntesis de los aromas, también aumenta la velocidad de destrucción de los mismos.
En las zonas frías la uva y los vinos poseen aromas mas finos y de larga persistencia, mientras que en las zonas cálidas los aromas son menos nobles, tienden a ser oxidados o a volverse mas “densos” (por la presencia de importantes cantidades de alcohol amílico).
El contenido aromático del vino oscila de 0,7 - 1,2 gr/l y está constituído por cerca de 500 sustancias aromáticas. Entre ellas se encuentran los aromas de origen varietal, los derivados de diversas técnicas culturales (por ej. el exceso de producción por cepa reduce los aromas), los aromas provenientes de la fermentación y los producidos por el envejecimiento del vino.
Los aromas presentes después del envero, pueden crecer o quedar constantes; por lo cual varían mucho las relaciones entre los diversos compuestos aromáticos. Importantes trabajos al respecto, permiten establecer que ciertos aromas se acumulan solamente en correspondencia con ciertos niveles de azúcar en las bayas y que la intensidad y persistencia aromática global crecen con la buena maduración de la uva. Otros trabajos, confirman la influencia del clima, noches frescas durante el período de maduración de la uva, sobre la síntesis, complejidad, finura y acumulación de los aromas.
El aroma es parte fundamental de la tipicidad e individualidad de los vinos, ciertas prácticas culturales en el viñedo pueden alterar, entorpecer o reducir los aromas, volviendo mediocres o atípicos los vinos. El equilibrio se obtiene con un correcto manejo del viñedo.
· Gustos Herbáceos:
Uno de los efectos del manejo inadecuado del viñedo, que apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con un excesivo gusto herbáceo. Al respecto, conviene señalar que el aroma herbáceo es típico de ciertas variedades (determinado por las pirazinas), que recuerdan al pimiento verde, al sabor de la hierba, etc. como el “Cabernet Sauvignon”, el “Cabernet Franc”, el “Merlot” y el “Sauvignon blanc”.
La modificación impuesta a la fisiología de la vid - debida a cepas muy vigorosas, exceso de producción, formas de conducción de gran expansión vegetativa, fertilización nitrogenada e irrigación abundante y frecuente - condiciona su metabolismo hacia la síntesis proteica mas que hacia la concentración de azúcares en las bayas, correlacionado a un abundante contenido de taninos agresivos, pirazinas, ácido málico, sustancias coloidales, etc. dando como resultado final vinos de calidad mediocre y de sabor herbáceo.
La exposición más o menos importante de las uvas al sol, permite limitar los tenores de pirazinas de las uvas en el curso de la maduración. La influencia de la luz interviene sobre la degradación química de estos compuestos; así la práctica del deshoje, en particular, constituye uno de los parámetros de
disminución de los niveles de pirazinas.
La naturaleza del suelo, que influencia el vigor de la vid, juega un papel determinante sobre los tenores de pirazinas de los vinos Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Así en Burdeos, estos tenores en condiciones de maduración idéntica en uvas de Cabernet Sauvignon, disminuyen mas rapidamente en un suelo de grava bien drenado, que en un terreno calcáreo o arcillo - limoso.
· Resveratroles:
Las fitoalexinas son un amplio grupo de metabolitos secundarios, de bajo peso molecular, fungitóxicos, producidos por las vides y otras plantas en repuesta a varios tipos de estrés, como ataque de patógenos fúngicos o exposición a la radiación UV.
Las bayas y las hojas de la vid sintetizan estos “fungicidas naturales” como defensa contra Botrytis cinerea (Podredumbre gris de los racimos), Plasmopara vitícola (Peronóspora), Uncinula necator (Oidio), etc. ; y también las bayas producen estas fotoalexinas para protegerse de los rayos ultravioletas.
Las fitoalexinas de la vid son compuestos fenólicos simples, llamados “resveratroles”; que por estar su ruta de síntesis ligada a los antocianos, su mayor fuente son las uvas tintas.
Su importancia en el tema “vino y salud”, es que actúan sobre las lipoproteínas de baja densidad o LDL - colesterol malo - transformándolas en lipoproteínas de alta densidad o HDL - colesterol bueno -, además, dificultan la acumulación de plaquetas en las arterias y poseen acción antitumoral, etc.; todo lo cual ha impulsado el aspecto saludable de la ingesta moderada del vino tinto.
En general, los estudios realizados dan que se encuentra una disminución de mortalidad por enfermedades coronarias entre un 30 y 40 %, y de una 10 a 20 % para mortalidad general, en bebedores masculinos y femeninos moderados, particularmente de vino.
Momento Oportuno de Cosecha y su Relación con la Calidad:
La determinación del momento oportuno de cosecha es muy importante y determinante de la calidad posterior del vino.
El hollejo y la pulpa de la baya pueden no madurar en forma coincidente y ello está relacionado al tipo de viticultura que se realiza y al peso de la uva por planta. De hecho madura antes la pulpa que el hollejo, en el cual se encuentran en forma preponderante los compuestos nobles de la calidad. El contenido y la calidad de los polifenoles dependen del grado de maduración de la uva (así, la uva inmadura conserva taninos ordinarios, herbáceos, agresivos).
La relación de los compuestos fenólicos y polifenólicos con la calidad es fundamental, especialmente para los vinos tintos, pero también para los vinos blancos (resistencia a la oxidación).
El estudio de la maduración fenólica es importante para determinar la calidad y la época de cosecha, especialmente en uvas tintas.
Se debe tener presente que los antocianos y los taninos se acumulan en las vacuolas del hollejo y hacia la maduración las células se degradan. El tenor de taninos está correlacionado a los antocianos.
Los taninos de las semillas disminuyen antes del envero y desde aquí a la cosecha. La uva madura es por lo tanto rica en antocianos y taninos en el hollejo, y pobre en taninos en las semillas.
Por lo tanto, disminuye la extracción de los taninos de las semillas durante la maceración, aumenta la extracción de taninos de los hollejos y aumenta la concentración de antocianos.
Se puede medir la madurez fenólica por la aptitud del hollejo a ceder sus polifenoles, llega a un máximo y comienza a disminuir, lo cual se corresponde con la sobremaduración.
Al estar correlacionada la evolución de los antocianos a la evolución de los taninos, cuando empieza a caer el nivel de antocianos, ese es el Punto Optimo de madurez. Hasta ahora, es el método que mejor anda.
Conclusión
Conforme al desarrollo temático expuesto, queda determinado de manera clara y precisa que un Correcto Manejo del Viñedo debe incluir:
Þ rendimientos moderados.
Þ plantas vegetativamente equilibradas.
Þ separación en el envero de la fase de crecimiento de los brotes con la de maduración de la uva.
Þ una buena exposición de las uvas al sol.
Þ un correcto grado de maduración de la uva.